Formation HACCP et chambres d’hôtes : êtes-vous vraiment concerné ?

La formation HACCP a mauvaise réputation auprès des porteurs de projet en chambres d’hôtes : 14 heures sur deux jours, obligatoires dans la restauration commerciale, à un moment où l’on a déjà beaucoup d’autres démarches à gérer. Bonne nouvelle : dans la grande majorité des cas, une table d’hôtes proposée en complément de chambres d’hôtes n’est pas soumise à cette obligation. Encore faut-il respecter des conditions précises, et ne pas confondre votre situation avec celle d’une ferme-auberge, qui obéit à une autre logique.

Qui est réellement soumis à l’obligation de formation ?

L’obligation de disposer d’au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire vise les restaurants traditionnels, les cafétérias et autres libres-services, ainsi que la restauration de type rapide. Une table d’hôtes s’apparente, par nature, à une consommation privée : elle n’entre donc pas automatiquement dans ce champ. C’est justement ce point que beaucoup d’exploitants ignorent, par prudence excessive, ou au contraire négligent, en pensant à tort qu’aucune règle ne s’applique jamais à leur activité de restauration accessoire.

Deux dispenses existent par ailleurs pour ceux qui, malgré tout, entreraient dans le champ de l’obligation : une expérience d’au moins 3 ans comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou la détention de certains diplômes (CAP et BEP restauration-cuisine, bac professionnel restauration ou cuisine, BTS management en hôtellerie-restauration, entre autres), listés par l’arrêté du 18 novembre 2024.

L’exemption pour la table d’hôtes : quatre conditions cumulatives

L’exemption n’est pas automatique du seul fait d’être une chambre d’hôtes : elle dépend de la manière dont vous organisez votre table d’hôtes. Quatre conditions doivent être réunies en même temps.

La table d’hôtes doit rester un accessoire de votre activité d’hébergement, et non une activité autonome ouverte au public extérieur. Un seul menu doit être servi, sans possibilité de choisir entre plusieurs plats, avec une cuisine de qualité privilégiant les produits du terroir. Le repas doit être pris à la table familiale, en votre compagnie ou celle de votre foyer, et non dans une salle de restaurant séparée. Enfin, la capacité d’accueil ne doit pas dépasser celle de votre hébergement, soit un maximum de 15 personnes pour une maison d’hôtes.

Si l’une seulement de ces quatre conditions n’est pas respectée, votre activité de restauration est requalifiée en restaurant commercial, avec toutes les obligations que cela implique, formation hygiène comprise.

Attention à la ferme-auberge, un cas différent

Si vous exploitez ou envisagez d’exploiter une ferme-auberge en complément de votre activité d’hébergement, ce raisonnement ne s’applique pas de la même façon : la doctrine administrative inclut explicitement les fermes-auberges dans le champ de l’obligation de formation, quelles que soient les conditions dans lesquelles les repas sont servis. Ne partez donc pas du principe qu’une activité de restauration à la ferme bénéficierait automatiquement du même régime souple que la table d’hôtes.

Notre conseil : suivre la formation même sans obligation

Même lorsque les quatre conditions d’exemption sont réunies, suivre une formation en hygiène alimentaire reste une bonne pratique. Elle vous donne des repères concrets sur la conservation des aliments, les températures de stockage, la traçabilité ou la gestion des allergènes, autant de sujets qui pèsent directement sur la satisfaction de vos hôtes et sur votre responsabilité en cas d’incident. Ce n’est pas une obligation, mais c’est un investissement raisonnable au regard du temps qu’elle demande.

Pour la partie boissons de votre table d’hôtes, notamment si vous servez de l’alcool, consultez également notre article sur le permis d’exploitation pour une chambre d’hôtes, qui répond à une question très proche. Pour compléter vos démarches, consultez aussi nos articles sur les définitions de la chambre d’hôtes, du gîte et de la table d’hôtes et sur la réglementation applicable aux chambres d’hôtes.